Холодец свиной домашний (из ножек и мяса)

Вот тот набор продуктов, который потребуется для варки домашнего свиного холодца из ножек и мяса (ещё нужен лавровый лист, забыла положить в кадр).

Ножка у меня с частью рульки, так разрубили мне свинину при покупке домашней свиньи. На рынке чаще продаются либо рульки, либо копытца. На холодец можно брать и то, и другое. Копытца, на мой взгляд, предпочтительней, так как в них меньше жира и больше сухожилий, а именно они помогают холодцу застыть хорошо.

Мякоть свиную берите не сильно жирную. У меня кусок свиной лопатки. Можно взять окорок. А вот шею нежелательно - она для холодца жирновата. Также можно взять разные обрезочки свиной мякоти, если вы, к примеру, купили полутушу или четвертину домашней свиньи (или просто приобрели большой кусок мяса).

На холодец никогда не используйте замороженное мясо, вкус холодца и самого мяса будет "ватный". Если мясо (и нога) из заморозки, обязательно полностью их разморозьте в пакете при комнатной температуре или в холодильнике.

Свиную ножку тщательно поскоблите со всех сторон, особенно между пальчиков и сами копытца. Затем разрубите на несколько удобных частей, которые войдут в вашу кастрюлю. Ополосните куски свиной ноги под проточной водой.

Желательно (но не обязательно) вымочить свиную ножку пару часов в холодной воде. Так убираются остаточная кровь и возможный неприятный запах.

После вымачивания сложите куски свиной ноги в кастрюлю и залейте свежей водой (примерно 2,5 литра).

Доведите до кипения и первую воду после закипания слейте.

Свиную ножку промойте, верните в кастрюлю и залейте свежей водой (также 2,5 литра). Можно холодной, но для ускорения процесса можно и кипятком. Вода должна скрыть куски ножки, но быть выше её уровня не намного (примерно на 1 сантиметр).

Вновь доведите до кипения, и тщательно снимите всю пену.

Когда пена перестанет образовываться, в кастрюлю отправьте очищенную луковицу. Можно и в шелухе, только тщательно вымойте её.

Убавьте огонь до самого минимума и накройте кастрюлю крышкой. Варите свиную ножку примерно 4 часа. Время условное, всё зависит от размера свиной ножки и возраста животного.

Вообще, на холодец не рекомендуют брать молодое мясо. Молочный поросёнок, да и вообще любой поросёнок, не подойдёт, маловато ещё в нём жилок. Поэтому для холодца выбирайте свинку постарше.

Ножка за время варки должна стать довольно мягкой и мясо должно начать отделяться от косточки. Возможно, вам потребуется на это чуть больше времени.

Через 4 часа луковицу можно (и даже нужно) удалить. Весь вкус она уже отдала, а если будете её варить дольше, она развалится на хлопья.

А в кастрюлю отправляем кусок свиной мякоти.

На этом этапе уже можно посолить по вкусу, добавить перец горошком и лавровый лист.

По поводу соли - соль замедляет выход коллагена из мяса, поэтому солить холодец лучше тогда, когда уже свиная нога начала развариваться. Количество соли, безусловно, на свой вкус. Но холодец рекомендуется солить чуть больше, чем обычный бульон, чтобы его вкус в застывшем виде не был пресным.

Вновь накрываем крышкой кастрюлю и продолжаем варить холодец на слабом огне ещё примерно 1,5-2 часа.

За это время ножка должна дойти до кондиции (то есть мясо должно буквально сползать с косточек), а свиная мякоть должна слегка развариться и стать мягкой.

Достаньте из кастрюли разваренную свиную ногу и мясо, остудите их слегка, чтобы не обжечься.

Кто бы что ни говорил, но я считаю, что перебирать холодец нужно только руками (естественно, чистыми). А иначе как вы почувствуете все мелкие косточки?

Никаких перчаток я не признаю! Да и вообще, вы верите в стерильность резиновых перчаток? Я - нет! Мне проще тщательно вымыть руки с мылом, перед тем как работать с продуктами. Ну а вы решайте сами.

Разберите свиную ножку, тщательно отделяя мясо от костей.

Чтобы в холодце не было крупных волокон, мясо я нарезаю мелко, в том числе и то, которое сняла с ноги. Вместо нарезки можно разделить мясо на небольшие кусочки руками.

Возьмите любую форму для холодца. У меня раритетная, доставшаяся от бабушки по наследству.

В форму выложите нарезанное мясо, добавьте чеснок (пропущенный через пресс или натёртый на мелкой тёрке). По вкусу можно мясо немного поперчить.

Бульон обязательно процедите через сито! Можно даже дать ему немного отстояться, чтобы на дно осела мелкая взвесь.

Перемешайте мясо с чесноком и равномерно распределите по дну формы. Залейте мясо процеженным бульоном.

Накройте форму крышкой и отправьте холодец застывать в холодильник. Время полного застывания холодца - обычно 8-10 часов, поэтому я отправляю холодец в холодильник на ночь.

Наступило утро, холодец полностью застыл.

Но поскольку это свиной холодец, на его поверхности есть жирок. Я в холодце его не особо люблю, поэтому ложкой аккуратно снимаю жир перед подачей. Чтобы это было удобнее сделать, ложку можно нагреть под горячей водой и вытереть насухо.

Кстати, этот жир вполне пригоден в пищу. Можно поджарить на нём яичницу или котлеты.

Домашний свиной холодец из ножек и мяса готов, можно нарезать его на куски и подать к праздничному столу!

Не забудьте про хрен или горчицу!

С наступающим и приятного аппетита!