E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Авторы Аймкук Книга рецептов
Поиск рецептов по ингредиентам
РецептыДомашний хлеб
Тартин Чада Робертсона

Тартин Чада Робертсона

Тартин - самый настоящий деревенский хлеб и он влюбляет в себя с самой первой крошки. Рецепт этого хлеба принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. Среди пекарей он стал самым культовым рецептом, и каждый непременно хочет его повторить.

Ингредиенты

Закваска пшеничная - 100 г

Мука пшеничная в/с - 450 г

Мука цельнозерновая - 50 г

Вода холодная - 375 г

Соль - 10 г

Получается 1 буханка
  • 185 кКал
  • 45 мин.
  • 27 ч. 30 мин.
  • 28 ч. 15 мин.
  • Б: 5.76
  • Ж: 0.68
  • У: 38.11

Фото готового блюда

5

Оценить рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 8 голосов


Процесс приготовления

Перед вами все ингредиенты, которые понадобятся для выпечки хлеба Тартин по рецепту Чада Робертсона.


Я давно пеку хлеб на закваске и знаете, Тартин у меня получился не с первого раза. Нет предела совершенству, только практика и опыт показывают, что хлеб испечен правильно и он у вас идеальный. Поэтому если вы соберетесь печь деревенский хлеб Тартин и кто-то вам скажет, ой это хлеб не для новичка, не слушайте. Пробуйте, пеките, учитесь на своих же ошибках.


Когда я в первый раз поставила тесто на Тартин, у меня он не получился. Мало того, я долго вымешивала его в миксере, чего не нужно делать, после складываний тесто было непослушным и с формовкой вышел провал. Кое-как я собрала его и выложила в расстоечную корзину. После ночной расстойки, тесто еле вынула из корзины, оно прилипло. Заготовка расплылась и надрез не получилось сделать. Можно было, конечно, исправить ситуацию, но некому мне было это подсказать. Что я этим хочу сказать... если вдруг у вас будет похожая ситуация, после расстойки, не получится сделать формовку, просто переложите его в форму для кекса и выпекайте.


Процесс приготовления хлеба занимает время, поэтому запасайтесь терпением. В этом рецепте, как, впрочем, и в других, точность ингредиентов играет большую роль. Поэтому без весов вам не обойтись.


Каждый пекарь-профессионал, и любитель в том числе, высчитывает удобное для себя время замеса. Я напишу приблизительное время расчета. В 9.00 обновляю закваску. Кормлю ее в следующих пропорциях 1:1:1 (80 г закваски пшеничной + 80 г муки пшеничной + 80 мл воды). Для замеса использую 100 г закваски на пике, остатки кормлю и оставляю для следующей выпечки.


Время 13.00


В чашу для замеса просеиваем муку пшеничную высшего сорта.


Добавляем цельнозерновую муку.


В очень холодной воде (325 г) развести закваску на пике.


Размешать ее и влить в чашу с мукой.


Перемешать все ингредиенты до увлажнения муки.



Долго вымешивать не стоит, буквально 1-2 минуты. Чашу с тестом накрываем пищевой пленкой или полотенцем и оставляем на аутолиз на 30-45 минут.


Время 13.30


Добавляем 10 г соли.


И остатки ледяной воды (50 г).


Начинаем замес. Сначала будет казаться, что тесто расходится от воды, не собирается, оно очень жидкое и непослушное. Это нормальное состояние для такого теста. Вымешивать его не нужно, автор рецепта подробно рассказывает об этом в своей книге. В течение 2 минут просто складываем тесто в форме конверта.




Чашу с тестом затягиваем пищевой пленкой и оставляем на столе. Температура в помещении во время замеса у меня была 24 градуса, мне пришлось включить кондиционер и выставить температуру 20 г. Помните, степень активности вашей закваски, качество муки и температура в помещении будут влиять на качество вашего хлеба.


Вот так тесто выглядит с начала замеса.


Время 14.00. Делаем первое складывание.


Автор рецепта, Чад Робертсон, советует вымешивать тесто исключительно руками, путем вытягивания и складывания. На английском языке это звучит так: stretch & fold. Для наглядного примера это словосочетание можно набрать в поисковике и посмотреть, "что же это за зверь такой"))


Вот так тесто выглядит после первого складывания.


Время 14.30


Каждое последующее складывание - через 30 минут.





Время 15.00


3 складывание.


Время 15.30


4 складывание. С тестом работаем аккуратно. Складывать тесто можно в миске, а можно выложить его на стол.



Последнее, 4 складывание делаю очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Обратите внимание, как она поменялась за 2 часа: фото 14 - ДО, фото 23 - ПОСЛЕ.


Оставляем тесто на брожение еще на 2.5-3 часа.


Время 18.30


Процесс выпечки хлеба в домашних условиях непредсказуем, так как тесто - это живой организм. Во время брожения я еще один раз сложила тесто, мне так подсказала интуиция. За время брожения тесто поднялось в 2 раза. Тесто превратилось в гладкую эластичную массу.


Стол подпылить мукой. Переворачиваем чашу с тестом и даем ему сползти самостоятельно.


Собираем тесто от края к центру.




Аккуратно переворачиваем заготовку и подкатываем ее в шар, помогая себе скребком. Заготовку накрыть полотенцем и оставить на отдых на 20-30 минут.


Время 19.00


Формую заготовку методом пеленания.


Корзину для расстойки присыпать мукой и выложить заготовку швом вверх.


Оставляю на столе на 1 час. В 20.00 убираю заготовку в холодильник на холодную расстойку на 16 часов.


Утро следующего дня. Время - 11.00


Включаю духовку и разогреваю ее вместе с казаном минимум 1 час при температуре 245 градусов. Казан в очередной раз выполнял роль колпака. Тартин также можно выпекать на пекарском камне с паром. Параллельно достаю заготовку из холодильника и даю ей прогреться.


Время - 12.00


Заготовку аккуратно переложить на лист пергамента. Лезвием сделать надрезы. Закрываю заготовку казаном и отправляю в духовку на 20 минут.


Через 20 минут "снимаю колпак", снижаю температуру до 220 градусов и выпекаю хлеб еще 15-20 минут. Иногда хватает 10-15 минут, тут многое зависит от мощности вашей духовки.


Готовый хлеб обязательно остудить на решетке.


Дождаться полного остывания, конечно же, сложно, аромат стоит такой, что я каждый раз еле сдерживаю себя, чтобы не нарезать горячий хлеб.



Это самый вкусный и самый любимый хлеб моей семьи.


Ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем хлеб тартин Чада Робертсона к завтраку готов.



Вкусного Вам хлеба.


Тартин Чада Робертсона, рецепт с фото

Полезные подборки и рецепты ...

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить

Комментарии и отзывы (6)
Добавить комментарий
О Боже, кулинар, сколько же в вас терпения умещается! Браво!
Нравится
(0)
ответить
Ната Автор рецепта
Алена Прика, спасибо
Нравится
(0)
ответить
Шикарно! От описания, фото и самого рецепта! Наталья, хлеб выше всех похвал! 
Нравится
(1)
ответить
Ната Автор рецепта
aурика, благодарю сердечно 
Нравится
(0)
ответить
Снимаю шляпу!
Такой подробнейший мастер-класс и  просто шикарный результат!
Брависсимо!
Нравится
(1)
ответить
Ната Автор рецепта
Сибирячка, благодарю 
Нравится
(0)
ответить

Свежие рецепты


Фисташковое мороженое

Кексы с шоколадными каплями

Рулет из кабачков с красной рыбой

Лаваш с сыром на гриле (электрическом)

Настойка на жимолости (на самогоне, на водке)

Конфитюр из жимолости

Куриные бедра в аэрогриле

Мшош (армянское блюдо из чечевицы)

Гратен с рыбой

Дрожжевое тесто на кефире для булочек

Варенье из крыжовника с лимоном через мясорубку на зиму

Салат «Алазани»

Малиново-яблочное варенье

Чипсы из картошки в аэрогриле
Мобильная версия сайта