E-mail:
Пароль:
Войти

Добро пожаловать на Аймкук!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Расширенный поиск
Поиск рецептов по ингредиентам
РецептыДомашний хлеб
Тартин Чада Робертсона

Тартин Чада Робертсона

Тартин - самый настоящий деревенский хлеб и он влюбляет в себя с самой первой крошки. Рецепт этого хлеба принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. Среди пекарей он стал самым культовым рецептом, и каждый непременно хочет его повторить.

Ингредиенты

Закваска пшеничная - 100 г

Мука пшеничная в/с - 450 г

Мука цельнозерновая - 50 г

Вода холодная - 375 г

Соль - 10 г

Получается 1 буханка
  • 185 кКал
  • 45 мин.
  • 27 ч. 30 мин.
  • 28 ч. 15 мин.
  • Б: 5.76
  • Ж: 0.68
  • У: 38.11

Фото готового блюда

5

Оценить рецепт

Рейтинг 5 из 5
на основе 12 голосов
15 добавлений в книги рецептов


Процесс приготовления

Перед вами все ингредиенты, которые понадобятся для выпечки хлеба Тартин по рецепту Чада Робертсона.


Я давно пеку хлеб на закваске и знаете, Тартин у меня получился не с первого раза. Нет предела совершенству, только практика и опыт показывают, что хлеб испечен правильно и он у вас идеальный. Поэтому если вы соберетесь печь деревенский хлеб Тартин и кто-то вам скажет, ой это хлеб не для новичка, не слушайте. Пробуйте, пеките, учитесь на своих же ошибках.


Когда я в первый раз поставила тесто на Тартин, у меня он не получился. Мало того, я долго вымешивала его в миксере, чего не нужно делать, после складываний тесто было непослушным и с формовкой вышел провал. Кое-как я собрала его и выложила в расстоечную корзину. После ночной расстойки, тесто еле вынула из корзины, оно прилипло. Заготовка расплылась и надрез не получилось сделать. Можно было, конечно, исправить ситуацию, но некому мне было это подсказать. Что я этим хочу сказать... если вдруг у вас будет похожая ситуация, после расстойки, не получится сделать формовку, просто переложите его в форму для кекса и выпекайте.


Процесс приготовления хлеба занимает время, поэтому запасайтесь терпением. В этом рецепте, как, впрочем, и в других, точность ингредиентов играет большую роль. Поэтому без весов вам не обойтись.


Каждый пекарь-профессионал, и любитель в том числе, высчитывает удобное для себя время замеса. Я напишу приблизительное время расчета. В 9.00 обновляю закваску. Кормлю ее в следующих пропорциях 1:1:1 (80 г закваски пшеничной + 80 г муки пшеничной + 80 мл воды). Для замеса использую 100 г закваски на пике, остатки кормлю и оставляю для следующей выпечки.


Время 13.00


В чашу для замеса просеиваем муку пшеничную высшего сорта.


Добавляем цельнозерновую муку.


В очень холодной воде (325 г) развести закваску на пике.


Размешать ее и влить в чашу с мукой.


Перемешать все ингредиенты до увлажнения муки.



Долго вымешивать не стоит, буквально 1-2 минуты. Чашу с тестом накрываем пищевой пленкой или полотенцем и оставляем на аутолиз на 30-45 минут.


Время 13.30


Добавляем 10 г соли.


И остатки ледяной воды (50 г).


Начинаем замес. Сначала будет казаться, что тесто расходится от воды, не собирается, оно очень жидкое и непослушное. Это нормальное состояние для такого теста. Вымешивать его не нужно, автор рецепта подробно рассказывает об этом в своей книге. В течение 2 минут просто складываем тесто в форме конверта.




Чашу с тестом затягиваем пищевой пленкой и оставляем на столе. Температура в помещении во время замеса у меня была 24 градуса, мне пришлось включить кондиционер и выставить температуру 20 г. Помните, степень активности вашей закваски, качество муки и температура в помещении будут влиять на качество вашего хлеба.


Вот так тесто выглядит с начала замеса.


Время 14.00. Делаем первое складывание.


Автор рецепта, Чад Робертсон, советует вымешивать тесто исключительно руками, путем вытягивания и складывания. На английском языке это звучит так: stretch & fold. Для наглядного примера это словосочетание можно набрать в поисковике и посмотреть, "что же это за зверь такой"))


Вот так тесто выглядит после первого складывания.


Время 14.30


Каждое последующее складывание - через 30 минут.





Время 15.00


3 складывание.


Время 15.30


4 складывание. С тестом работаем аккуратно. Складывать тесто можно в миске, а можно выложить его на стол.



Последнее, 4 складывание делаю очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Обратите внимание, как она поменялась за 2 часа: фото 14 - ДО, фото 23 - ПОСЛЕ.


Оставляем тесто на брожение еще на 2.5-3 часа.


Время 18.30


Процесс выпечки хлеба в домашних условиях непредсказуем, так как тесто - это живой организм. Во время брожения я еще один раз сложила тесто, мне так подсказала интуиция. За время брожения тесто поднялось в 2 раза. Тесто превратилось в гладкую эластичную массу.


Стол подпылить мукой. Переворачиваем чашу с тестом и даем ему сползти самостоятельно.


Собираем тесто от края к центру.




Аккуратно переворачиваем заготовку и подкатываем ее в шар, помогая себе скребком. Заготовку накрыть полотенцем и оставить на отдых на 20-30 минут.


Время 19.00


Формую заготовку методом пеленания.


Корзину для расстойки присыпать мукой и выложить заготовку швом вверх.


Оставляю на столе на 1 час. В 20.00 убираю заготовку в холодильник на холодную расстойку на 16 часов.


Утро следующего дня. Время - 11.00


Включаю духовку и разогреваю ее вместе с казаном минимум 1 час при температуре 245 градусов. Казан в очередной раз выполнял роль колпака. Тартин также можно выпекать на пекарском камне с паром. Параллельно достаю заготовку из холодильника и даю ей прогреться.


Время - 12.00


Заготовку аккуратно переложить на лист пергамента. Лезвием сделать надрезы. Закрываю заготовку казаном и отправляю в духовку на 20 минут.


Через 20 минут "снимаю колпак", снижаю температуру до 220 градусов и выпекаю хлеб еще 15-20 минут. Иногда хватает 10-15 минут, тут многое зависит от мощности вашей духовки.


Готовый хлеб обязательно остудить на решетке.


Дождаться полного остывания, конечно же, сложно, аромат стоит такой, что я каждый раз еле сдерживаю себя, чтобы не нарезать горячий хлеб.



Это самый вкусный и самый любимый хлеб моей семьи.


Ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем хлеб тартин Чада Робертсона к завтраку готов.



Вкусного Вам хлеба.


Тартин Чада Робертсона, рецепт с фото

Полезные подборки и рецепты ...

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Загрузить
Прохожий

Написать комментарий

Отправить
О Боже, кулинар, сколько же в вас терпения умещается! Браво!
Нравится
(0)
ответить
Ната Автор рецепта
Алена Прика, спасибо
Нравится
(0)
ответить
Шикарно! От описания, фото и самого рецепта! Наталья, хлеб выше всех похвал! 
Нравится
(1)
ответить
Ната Автор рецепта
aурика, благодарю сердечно 
Нравится
(0)
ответить
Снимаю шляпу!
Такой подробнейший мастер-класс и  просто шикарный результат!
Брависсимо!
Нравится
(1)
ответить
Ната Автор рецепта
Сибирячка, благодарю 
Нравится
(0)
ответить

Свежие рецепты


Роллы «Калифорния»

Филе осетра в аэрогриле с картошкой

Жасминовый сироп

Салат из свежей моркови и кабачка

Тальятелле с курицей в сливочном соусе

Куриные котлеты для диабетиков

Вареники с яблоком и корицей

Вафли с сосисками в вафельнице

Токань

Шулюм из домашней утки

Мятное масло (растительное)

Жареные вешенки с луком (на сковороде)

Салат из кальмаров с маринованным луком

Вегетарианская мусака
Мобильная версия сайта