Для приготовления яиц сувид (су-вид) нам понадобятся только яйца. Они должны быть максимально свежими.
Технология су-вид сегодня считается самым молодым, но при этом популярным способом термообработки продуктов. Правда, без специальной техники тут, конечно, не обойтись.
Если вы спросите, чем же отличается этот метод от обычной варки? Отвечаю - в температуре, она ниже температуры кипения. И мой эксперимент показал, что температура играет большую роль.
Заполните контейнер водой.
Варить я буду по одному три яйца, но при разной температуре, не меняя время. Яйца должны быть комнатной температуры.
ВАРИАНТ 1
Разные источники рекомендуют разное время приготовления: от 40 минут до 1 часа. 40 минут как раз достаточно, чтобы яйцо достигло температуры водяной бани.
Выставляем температуру 63 градуса, время - 40 минут (не обращайте внимание на температуру на нижней фотографии, не сразу успела запечатлеть). Когда вода нагреется до нужной температуры, опустите яйцо.
По истечении указанного времени таймер подаст сигнал о завершении работы.
Достаньте яйцо и охладите его. Наполните чашу холодной водой, можно добавить кубики льда, и поместите в нее яйцо.
Яйцо остыло, теперь нужно почистить его. Слегка постучала по нему ложкой, скорлупа треснула и через трещинку начинает просачиваться белок.
Аккуратно снимаю скорлупу.
Почистив примерно 1/3, перекладываю яйцо на тарелку. И вот какая картина: белок - как нежное облако, он свернулся, но не полностью. Желток визуально держит форму.
Но как только я его разрезала, желток растекся, он совсем не держит форму. Такие яйца нравятся моему супругу. Часто он просит отварить ему яйца на завтрак, при условии, что они максимально свежие, ровно 2 минуты. Для него это идеальная консистенция.
Как видим, сырой желток легко смешивается с едва схватившимся белком.
ВАРИАНТ 2
Поднимаем температуру до 68 градусов, время остается прежним - 40 минут.
По истечении времени остужаем яйцо.
Чистится яйцо уже легче. Внешне даже напоминает яйцо пашот, согласитесь. Хотя белок схватился не полностью.
Разрезаю яйцо. Желток немного крошится, остается след на лезвии ножа. Структура желтка напоминает мне холодец.
ВАРИАНТ 3
Поднимаем температуру до 72 градусов, время не меняем - 40 минут.
По истечении указанного времени таймер подаст сигнал о завершении работы. Достаем яйцо.
Охлаждаем яйцо в холодной воде.
В этот раз яйцо значительно легче чистится. Белок получился более упругим. Но если слегка на него надавить, он пружинит.
Желток более плотный. Он больше всего похож на классическое вареное яйцо.
Но для салатов хотелось бы еще немного доварить его, на мой взгляд.
Если вы любите яйца вкрутую, то вам подойдёт яйцо су-вид, приготовленное при температуре выше 75 градусов. Белок будет плотным, упругим, сохранит свою нежность. Желток будет уже более плотным и слегка влажноватым.
Дегустация яиц происходила по мере их готовности. Идеальную температуру для себя не сразу смогла определить. По вкусовым ощущениям мне понравился белок, приготовленный при температуре 72 градусов, а желток - при температуре 68 градусов.
На примере моего эксперимента, надеюсь, вы смогли понять, как температура влияет на различные части яйца. Поэтому метод су-вид можно адаптировать под свои вкусовые предпочтения.
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Как и сколько варить яйца всмятку?
Как и сколько варить яйца в мешочек?
Почему бисквит не получается? Пахнет яйцами, сухой, липкий...
Как и сколько варить гусиные яйца?
Почему красят яйца на Пасху?
Какие яйца полезнее: вареные, жареные или сырые?
Как и сколько варить перепелиные яйца?
Как и сколько варить яйца вкрутую?
Написать комментарий
Мне нравится 1 час при 65 градусах. При таком соотношении у меня получается нежный, но не растекающийся белок и желток как в пашоте.