Дубайский кулич (с дубайским шоколадом)

Вот такие продукты понадобятся для приготовления дубайского кулича (с дубайским шоколадом внутри).

Количество муки очень зависит от содержания в ней пшеничного белка (клейковины): чем больше белка, тем меньше муки уйдет, поэтому я указала примерное количество. Мне потребовалось 450 г, потому что мука у меня была «сильная».

Кунжутная паста у меня была довольно жидкая (тахини), если у вас более сухой и легкий урбеч, то его, возможно, понадобится меньше. Ну и обязательно попробуйте начинку, перед тем как заполнять ею кулич. Это золотое правило кулинарии: пробовать все перед смешиванием (за исключением сырого мяса, рыбы, теста и яиц, конечно).

Несколько слов по поводу какао. У меня был алкализованный (обработанный специальным образом на производстве) какао-порошок, он более насыщенный по вкусу и цвету. Если у вас обычное какао, добавьте его больше – 50 г, а можно даже и 60 г, но соответственно уменьшите количество муки - на 15 или 25 г.

Замешивать тесто будем не совсем традиционным для куличей способом – без опары и даже без предварительного растворения сухих дрожжей в молоке. Сливочное масло растопите до жидкой консистенции и немного остудите – пусть останется теплым, но не горячим. А пока смешайте в глубокой миске просеянную муку и какао. Добавьте щепотку соли и хорошо перемешайте сухие ингредиенты.

Сахар и яйца поместите в другую посуду, в которой будет происходить основной замес теста.

Взбейте всё миксером или венчиком до легкой пены. Сахар при этом может раствориться не весь, но пока это и не нужно. Всыпьте в яичную массу сухие дрожжи.

Хорошо перемешайте, гранулы дрожжей должны полностью разойтись в жидкости. Далее влейте теплое молоко, растительное и растопленное сливочное масло.

Перемешайте жидкие и всыпьте ранее смешанные сухие ингредиенты (можно еще раз их просеять для большей воздушности). Теперь, если будете замешивать тесто вручную, перемешайте все ложкой или лопаткой, выложите тесто на рабочую поверхность и вымешивайте, помогая себе скребком (на начальном этапе, пока тесто липкое). Также можно надеть перчатки, смазанные растительным маслом, и вымешивать сразу руками. Тесто поначалу будет липким, потом липкость практически уйдет по мере развития клейковины. Если замес будет происходить в планетарном миксере, установите насадку в виде крюка и вымешивайте на минимальной скорости до соединения всех ингредиентов, а затем включите среднюю скорость (3-4) и продолжайте вымешивать еще 10-15 минут.

Готовое тесто обомните, подверните его края вниз, чтобы образовался шар, и поместите в глубокую посуду для подъема.

Накройте тесто пленкой либо чистым тонким полотенцем и поставьте в тепло для подъема в 2 раза. На это может уйти 1-1,5 часа.

Поднявшееся шоколадное тесто разделите на кусочки (можно на глаз, можно при помощи весов, если формы одинаковые), каждый кусочек округлите таким же способом, как и тесто до подъема – подверните края книзу, чтобы получился шар. Выложите получившиеся шарики в формы для куличей. Важно, чтобы тесто не занимало более половины объема формы, в идеале – 1/3, иначе шапочки поднимутся выше краев и получатся кривыми. Накройте формы с будущими куличами пленкой, сверху положите плотное полотенце и оставьте на 20-30 минут.

Здесь видно, что тесто после расстойки хорошо подошло, можно выпекать. Разогрейте духовку до 100 градусов, поставьте куличи выпекаться на средний уровень. Сразу увеличьте температуру до 170 градусов (пока температура в духовке поднимается, тесто еще немного подойдет, при этом целостность шапочек не нарушится из-за резкого перепада температуры). Лучше печь на режиме с верхним и нижним нагревом, без конвекции, так тесто пропечется более равномерно по всей высоте, а шапочки не зарумянятся раньше времени.

Маленькие куличи я выпекала 25 минут, большому потребовалось около 40 минут. Готовность проверьте бамбуковой шпажкой: проколите каждый кулич по центру - если шпажка выйдет сухой, без комочков сырого теста, значит, можно вынимать.

Остужать куличи лучше на решетке или мягком полотенце, на бочке, периодически переворачивая их, потому что могут остаться вмятины – тесто очень нежное.

Теперь приготовьте начинку. В сковороде растопите и разогрейте сливочное масло, выложите в него тесто катаифи (если оно не нарезанное – порежьте длинные полоски на кусочки примерно как вермишель). Обжарьте до светло-коричневого равномерного цвета и переложите со сковороды в миску. В еще не успевшее остыть тесто катаифи добавьте кунжутную и фисташковую пасты.

Хорошо перемешайте дубайскую начинку и пока отставьте в сторону, заполнять ею нужно полностью остывшие куличи.

Вторая часть начинки – шоколадный ганаш. Я его готовила из молочного шоколада, но можно взять и черный для большего контраста вкусов. Для черного шоколада возьмите примерно 120-130 г сливок.

Шоколад поломайте на кусочки и выложите в миску, залейте доведенными до первых признаков кипения сливками. Дайте шоколаду немного подтаять, а потом перемешайте.

Пробейте массу блендером, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник на 2-3 часа. Затем снова пробейте ганаш блендером, взбейте миксером или просто перемешайте ложкой. Я использовала блендер, поэтому ганаш стал более светлым и воздушным.

В каждом куличе сделайте круглое отверстие под начинку при помощи ножа. Верхнюю вырезанную часть шапочки отложите, она будет прикрывать начинку. Мякиш можно съесть, он больше не понадобится. Заполните полости в куличах примерно на 2/3 фисташковой массой.

Остальное пространство заполните шоколадной массой. Закройте отверстия «крышечками».

Для приготовления глазури растопите на водяной бане или в микроволновке белый шоколад и смешайте его с фисташковой пастой. Дайте глазури немного остыть (чтобы она не была излишне текучей) и покройте дубайские куличи.

Украсьте по желанию. Я оформила верх шоколадными драже в виде яиц, маленькими шоколадными цветочками, рублеными фисташками и золотистой кондитерской посыпкой.

Вот такой контрастный получился разрез. Хранить куличи с начинкой «Дубайский шоколад» желательно в холодильнике или другом прохладном месте, особенно если готовите их за несколько дней до подачи.

Светлой Пасхи!