Кулич с шоколадной начинкой

Вот такие ингредиенты понадобятся для приготовления пасхальных куличей с шоколадной начинкой.

Творог желательно брать пастообразный, практически однородный, не сухой, чтобы в тесте не чувствовались крупинки.

Вместо свежих прессованных дрожжей можно использовать и сухие в количестве 5 г.

Сода в тесте нужна для нейтрализации кислоты творога, плюс она придаст тесту дополнительную воздушность.

По желанию в тесто можно добавить ванилин, ванильный сахар или экстракт либо цедру апельсина или лимона.

Орехи подойдут любые – у меня была «сборная солянка» из грецких орехов, фундука и кешью.

Первым делом выньте масло из холодильника – пусть нагреется до комнатной температуры и станет мягким. Потом приготовьте опару. Для этого разломайте дрожжи на мелкие кусочки и высыпьте в глубокую миску, добавьте сахар, просеянную муку и залейте все теплым (30-40 градусов) молоком.

Перемешайте до однородности венчиком, накройте пищевой пленкой (не в контакт) и уберите в теплое место на 25-30 минут.

А пока, чтобы не терять время, займитесь другими компонентами куличей. Изюм промойте, залейте кипятком на 5-7 минут, потом слейте горячую воду и залейте коньяком. Вместо коньяка можно взять ром или другой подобный ароматный алкогольный напиток. Если алкоголя нет, пропустите этот шаг. Оставьте изюм в коньяке на все время приготовления теста.

Орехи ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и порубите ножом на средние кусочки (не в «пыль», но и не слишком крупно), чуть подсушите на сухой сковороде.

В удобной емкости (лучше использовать высокий стакан от блендера) смешайте творог, яичные желтки (1 белок сразу отложите для глазури, остальные не понадобятся), сахар и размягченное масло. Если масло не успело стать мягким, можно нагреть его в микроволновке на минимальной мощности в течение 30 секунд, при необходимости повторить, пока не размягчится. Если слегка растопится – ничего страшного.

Взбейте все погружным блендером до однородной кремообразной консистенции.

Пора проверить, как себя «чувствует» опара. Она должна хорошо подойти, в ее структуре должно образоваться много пузырьков. Если за ней понаблюдать чуть дольше, то можно увидеть, как опара «дышит» - пузырьки на поверхности будут надуваться и лопаться. Теперь можно приступать к основному замесу теста.

К созревшей опаре просейте 270 г муки, всыпьте соль и влейте творожную массу.

Перемешайте содержимое чаши до соединения муки с жидкими ингредиентами. Вот так оно будет выглядеть сначала: комковатое, рваное, очень липкое. Я замешивала тесто в планетарном миксере с насадкой «крюк».

Если вы планируете все делать вручную, правильный замес будет сделать чуть сложнее. Прежде всего, обратите внимание на муку – если вы используете слабую (с содержанием белка ~ 9-11%), после перемешивания всех ингредиентов до однородности лучше дать постоять тесту около 30-40 минут в теплом месте. Так разовьется клейковина, лишняя влага впитается, и тесто станет более податливым, менее жидким, и месить его будет проще. Также советую в первое время вымешивать тесто скребком, а не руками.

После смешивания всех компонентов месите тесто не менее 15 минут, или пока оно не станет однородным, эластичным и практически не липнущим. Накройте чашу с тестом полотенцем или затяните пленкой и оставьте в теплом месте на 1-1,5 часа для подъема.

В это время можно приготовить шоколадную начинку. Для этого в небольшую кастрюлю или сотейник налейте жирные сливки и доведите их практически до кипения. Они должны активно парить, но не кипеть. Снимите с огня и сразу добавьте поломанный на кусочки шоколад.

Дайте постоять 3-5 минут и перемешайте шоколад со сливками. От температуры сливок шоколад растает.

Дополнительно пробейте шоколадную начинку блендером до консистенции эмульсии. Накройте пищевой пленкой в контакт и после полного остывания уберите в холодильник на 3-4 часа.

Вернемся к тесту. Вот как оно хорошо поднялось и получилось очень «живым», мягким, нежным.

Переложите тесто на рабочую поверхность, слегка смазанную растительным маслом. Если используете одинаковые по размеру формы для куличей, разделите тесто на 3 равных кусочка. Если формы разного диаметра и высоты – заполняйте их меньше, чем наполовину.

Каждый кусочек слегка обомните и положите сверху треть орехов и изюма (предварительно слейте коньяк с изюма и хорошо его просушите), вмешайте в тесто.

Затем округлите тесто и выложите в форму для кулича. У меня были силиконовые формы, к ним куличи обычно не прилипают при выпекании. Если у вас бумажные или металлические формы – на всякий случай смажьте их маслом или проложите изнутри пергаментом для выпечки. Накройте формочки с тестом и оставьте их в теплом месте для подъема.

Через 40 минут тесто поднялось почти до самых краев форм.

Разогрейте духовку до 180 градусов, поставьте куличи выпекаться на средний ярус и сразу снизьте температуру до 170 градусов. Продолжайте выпекать 35-40 минут. Готовность проверьте деревянной палочкой: проколите кулич сверху донизу – палочка должна выйти сухой.

Готовые куличи выньте из форм и положите на решетку остужаться (лучше класть на бочок, чтобы они не осели). После остывания куличи можно обернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике 1 неделю либо заморозить (так срок хранения увеличивается до 1 месяца). А можно сразу приступать к сборке.

Достаньте шоколадную начинку из холодильника и дайте ей слегка нагреться при комнатной температуре. Перемешайте ложкой или венчиком, а для большей воздушности (по желанию) взбейте миксером.

В каждом куличе со стороны шапочки острым тонким ножом сделайте круговой надрез, отложите пока получившуюся «крышечку», она еще понадобится. Из середины кулича выньте мякиш (но не до самого дна), освобождая место под шоколадную начинку. Мякиш больше не нужен, можете сразу провести его дегустацию.

В получившуюся полость при помощи кулинарного мешка выложите начинку.

Закройте отверстия «крышечками».

Теперь глазурь. Когда я уже начала печь куличи, то поняла, что у меня закончилась сахарная пудра, поэтому пришлось немного «потанцевать с бубном» и готовить из сахарного песка. Результат мне понравился, хоть и процесс приготовления чуть сложнее. Белок смешайте с сахаром в жаропрочной емкости и поставьте на водяную баню. Нагревайте смесь, постоянно помешивая, пока все крупинки сахара не растворятся.

Добавьте в глазурь лимонный сок и взбейте до однородной пышной глянцевой массы.

Нанесите готовую глазурь на верхнюю часть куличей «шапочкой». Застывает она долго, поэтому у вас будет достаточно времени для декорирования. Я в качестве декора использовала мягкую кондитерскую посыпку в шоколадной глазури разного размера, «перышки» из белого и молочного шоколада (отлила в силиконовой форме), сделала шоколадные гнезда, в которые положила драже в виде перепелиных яиц. Вы же можете декорировать куличи по своему усмотрению. Но если также захотите сделать шоколадные украшения, шоколад для них очень желательно темперировать, иначе фигурки будут быстро таять.

Хранить готовые куличи с шоколадной начинкой до подачи желательно в холодильнике. Вот такими они получаются в разрезе.

Светлой Пасхи!