Кулич с фисташковой начинкой

Вот все продукты, которые вам нужно подготовить, чтобы испечь куличи с фисташковой начинкой.

Если готовите начинку из более жирных сливок (30-35%), масла можно положить меньше или вообще его не класть. Я готовила из 20-процентных сливок, начинка застыла, но для этого понадобилось чуть больше времени.

Быстродействующие дрожжи взаимозаменяемы с прессованными, достаточно знать простую пропорцию: обычно берут «мокрых» дрожжей в 3 раза больше по весу, чем сухих.

Для приготовления опары насыпьте в миску дрожжи, 2 ч.л. сахара (от общей массы) и 1 ст. л. муки. Нагрейте сливки и примерно 70 г влейте в смесь сахара, муки и дрожжей. Тщательно перемешайте опару венчиком и оставьте в теплом месте для созревания на 15-20 минут.

В чаше миксера смешайте мягкое сливочное масло и оставшийся сахарный песок.

Разотрите всё миксером или вилкой (сахар, конечно же, сейчас не растворится полностью, но начнет подтаивать), а потом добавьте желтки.

Взбейте всё практически до однородности. Объем массы при этом несколько увеличится, сахар (особенно если он крупный, может раствориться не полностью, на этом этапе приготовления теста это допустимо).

Проверьте опару. Появились пузырьки и опара заметно подросла? Отлично – работаем дальше.

Влейте опару к желтковой массе и перемешайте.

Белки взбейте с солью до устойчивых пиков. Правильность степени взбивания проверить легко. Просто начните аккуратно переворачивать чашу с белками, если они не выпадают и даже не двигаются, вы все сделали правильно.

К желтково-дрожжевой массе добавьте примерно треть белков, аккуратно вмешайте их.

Затем просейте треть муки и снова перемешайте.

Добавляйте таким образом поочередно белки и муку, пока не введете все продукты.

Месите тесто руками минут 15, до гладкости и однородности. Будьте готовы к тому, что оно будет влажным, липким и мягким, но муку добавлять не стоит, как бы ни хотелось. Если есть «помощники» - тестомес или хлебопечка, лучше делайте замес в них. При помощи девайсов время замеса составит 10-12 минут на средней скорости или соответствующем режиме. Вот таким оно получается – совершенно гладким, упругим, но немного пристающим к стенкам посуды. Липкость практически уйдет после брожения, т.к. мука набухнет, образуя клейковину.

Оставьте тесто в теплом месте для брожения (приблизительно на 60-80 минут), укрыв полотенцем, чтобы сверху не образовывалась сухая корочка.

Пока тесто бродит, приготовьте фисташковую начинку. По сути это ганаш из белого шоколада с добавлением фисташковой пасты.

Нагрейте сливки. Как только они начнут кипеть, снимите с огня и добавьте в них разломанный на кубики белый шоколад.

Перемешайте шоколад со сливками ложкой (полной однородности пока можно не добиваться, мелкие кусочки шоколада потом разойдутся в процессе взбивания блендером). Добавьте фисташковую пасту и сливочное масло. Вкус начинки во многом зависит от интенсивности вкуса фисташковой пасты, поэтому количество фисташковой пасты регулируйте самостоятельно. Мне хватило 20 г. Все еще раз перемешайте и пробейте блендером.

Стабилизироваться (застывать) начинка должна в холодильнике, под пищевой пленкой в контакт. У меня начинка простояла целую ночь, но получилась очень нежной, прямо на грани текучести и густоты. Это потому, что я взяла не очень жирные сливки. При использовании жирных сливок время стабилизации уменьшится до 3-4 часов.

После подъема добавьте в тесто рубленые орехи (у меня были кешью, но можно взять и другие) и равномерно распределите их руками.

Наполните формы для куличей тестом на 1/3 высоты. Чтобы шапочки получились аккуратными, каждый кусочек перед помещением в форму обязательно округлите.

Оставьте наполненные формы в теплом месте, чтобы тесто подошло еще раз.

Поместите формы в разогретую до 100 градусов духовку. Как только противень с куличами будет внутри, увеличьте нагрев духовки до 160 градусов и пеките около 20 минут (если печете в больших формах, то время выпекания, конечно, увеличится). Готовые куличи выньте и полностью остудите. Я удалила бумажные формочки, но можно и оставить.

Проверьте начинку, она должна хорошо застыть. Перемешайте ее ложкой.

Аккуратно срежьте шапочки каждого кулича, из середины выньте мякиш и заполните фисташковой начинкой получившуюся полость. Верните шапочки на место (желательно точно состыковать срезы).

Глазурь для куличей с фисташковой начинкой я готовила из маршмеллоу. В целом, это неплохой вариант глазури на скорую руку, но полностью, как классическая белково-сахарная, она не застывает. Она через время густеет и перестает быть липкой снаружи, но в серединке остается чуть «резиновой», упругой (но что сделать, это ведь зефир).

Насыпьте маршмеллоу в подходящую посуду для микроволновки. Объем посуды должен быть с «запасом», т.к. при нагревании маршмеллоу превратится в пышную массу. Добавьте воду и поставьте в микроволновую печь на режим «СВЧ», мощность – 900 Вт. Сначала включите на 30 секунд, перемешайте. Маршмеллоу начнет подтаивать. Затем включайте на 10 секунд и перемешивайте, пока глазурь не станет полностью однородной. Добавьте сахарную пудру и перемешайте.

Наносите такую глазурь на куличи сразу же, пока она не начала густеть. Если все-таки начала – просто недолго прогрейте ее.

Всё, осталось только украсить куличи. У меня было разноцветное безе и кондитерская посыпка.

Светлой Пасхи!