Шоколадный велюр для торта

Основные правила приготовления и нанесения шоколадного велюра для торта:

1. Начнем с главного – краскопульта. Его мощность должна быть в пределах 400-650 Вт. У меня краскопульт «Вихрь» ЭКП-400, он доступный во всех отношениях. Конечно, некоторых функций мне не хватает (диагонального распыления), но со своими задачами он справляется. Также среди кондитеров популярны краскопульты «Зубр». Более дорогие приборы я лично не вижу смысла покупать. Продаются и «специальные» краскопульты для кондитеров, но это просто маркетинговый ход, вы переплатите за те же функции.

2. Диаметр сопла краскопульта для распыления велюра должен быть от 1,5 до 2,5 мм. Если меньше, сопло будет забиваться, если больше – зерно велюра получится слишком грубым. У меня сопло - 1,8 мм. Хотелось бы получить еще более деликатную, бархатистую поверхность, но я пришла к выводу, что с моим краскопультом это невозможно. Самый мелкий велюр получается из готовых смесей в баллончиках. Но они совсем невыгодные, разве только если велюр нужен «побаловаться» на 1 раз. С другой стороны, и краскопульт покупать нет смысла, если не собираетесь регулярно его использовать.

3. Перед первым запуском краскопульта наберите в бачок горячую воду с небольшим количеством моющего средства для посуды. Распылите всю воду в раковину и еще раз все повторите, но уже с чистой горячей водой, а затем хорошо просушите детали. В кондитерских целях использовать краскопульты после малярной краски, конечно же, нельзя.

4. Чтобы регулировать размер велюровой «крошки», также можно увеличивать (получится крупнее) или уменьшать (будет мельче) объем подаваемой смеси из бачка, обычно на краскопультах для этого существует специальный регулятор.

5. Бачок краскопульта – большой, но необязательно готовить смесь, чтобы его весь или наполовину наполнить. Можно использовать одноразовые стаканчики или кондитерские мешки, которые просто помещаются в бачок. И бачок потом отмывать не придется – уже хорошо.

6. А вот сам краскопульт после использования мыть нужно сразу, как и тарелку после гречки. Велюр, хоть и не быстро, но застывает даже при комнатной температуре (шоколад есть шоколад). Нужно налить в бачок горячую воду (80-90 градусов) и всю ее распылить через краскопульт, пока он не промоется. Если все же случилась оказия, и вы забыли помыть прибор вовремя, разберите краскопульт и залейте все детали, кроме моторного блока, горячей водой. Подождите минут 10, пока велюр не растопится, а потом промойте краскопульт способом, описанным выше.

7. Распылить велюр через ручной пульверизатор не получится – слишком низкое давление и маленькое отверстие для выхода смеси. Я встречала ручные краскопульты для кондитеров, но ничего не могу о них сказать, не пробовала их в работе.

8. Велюр – это очень «грязное» дело. При распылении через краскопульт он будет попадать не только на торт, но и на окружающие поверхности. Поэтому сразу позаботьтесь о защите рабочего места. Самый удобный способ, на мой взгляд, – это большая коробка, в которую будет входить торт на поворотном столике. Коробку можно купить в кондитерских магазинах (спрашивайте самую-самую большую коробку для торта), обычная картонная коробка из-под бытовой техники, например, тоже подойдет. Также можно укрыть всё в радиусе распыления пленкой. Знаю, что некоторые кондитеры велюрят торты в душевых кабинках и посудомойках, я сама не пробовала, но способы весьма и весьма оригинальные.

9. Наносить велюр можно только на стабильные, не влажные кремы, например, на крем-чиз на масле или на ганаш. Белковый, заварной, крем-чиз на сливках не подойдут для этого покрытия.

10. Поверхность торта под велюр должна быть почти идеально ровной. Да, мелкие недочеты велюр скроет (например, микроскопические выемки, если крем был недостаточно выглажен перед нанесением), но трещины, углубления, наслоения крема он только подчеркнет.

11. Подложка под торт должна быть усиленной (не меньше 3 мм толщиной). Лучше использовать подложку из фанеры, а не из картона (картон будет «играть» при переносе торта под его весом, и на велюре неизбежно образуются трещины).

12. Распылять смесь нужно, держа краскопульт вертикально, на расстоянии 20-30 см от торта.

13. Лучше готовить чуть больше велюра, чем требуется для покрытия торта. Во-первых, трубочка краскопульта не сможет захватить всё до единой капельки, поток велюра будет прерывистым, соответственно, торт покроется неравномерно. Во-вторых, всегда оставляйте за собой право на ошибку. Если что-то пошло не по плану, можно снять неудавшийся участок велюра и нанести его еще раз. Если велюр останется, его можно заморозить, а потом разморозить при необходимости.

14. Финишное покрытие торта должно быть схожим по оттенку с цветом велюра. Если оно будет контрастировать с ним, могут образоваться участки, где это будет заметно, торт будет выглядеть небрежно.

15. Застывший велюр очень хрупкий, поэтому все элементы декора на торт крепите очень аккуратно, чтобы не появились трещины.

Вот такие ингредиенты понадобятся для приготовления экономного варианта шоколадного велюра для торта. Эквивалент масла какао – это заменитель, который изготавливается из растительных жиров и в точности повторяет свойства натурального какао-масла. ЭМК полностью совместим с шоколадом, его добавление в шоколад в любых пропорциях не влияет на «поведение» шоколадной массы. Купить его можно в кондитерских магазинах или на маркетплейсах. В отличие от натурального какао-масла, эквивалент белый и немного рыхловатый по текстуре.

Эта технология приготовления также может использоваться и для натурального масла какао, просто я хочу сразу показать несколько вариантов велюра. Хоть я обычно использую бельгийский шоколад в каллетах, для этого рецепта я взяла обычный плиточный шоколад, который можно купить в условной «Пятерочке» (не реклама, если что), чтобы показать, что и с обычными продуктами всё получается. Здесь я использовала пропорцию 3 к 4, потому что добавляла красители, а они немного загущают смесь.

Итак, приступим. Сначала нужно растопить оба основных ингредиента. Первый – эквивалент, он менее капризный, то есть перегрев ему не страшен. Нарежьте его на небольшие кусочки, переложите в глубокую пластиковую или стеклянную емкость и отправьте в микроволновку на режим «СВЧ», сразу можно выставить 2-3 минуты – масло не свернется. Когда эквивалент полностью растопится, измерьте его температуру – у меня 71,4 градуса - горячо. В таком состоянии его, конечно же, нельзя смешивать с шоколадом, нужно, чтобы масса остыла минимум до 45 градусов.

Пока эквивалент остывает, растопите шоколад. Также пересыпьте его в чашу из пластика или стекла/керамики и поставьте в микроволновку. Здесь уже нужно быть внимательнее, потому что перегрев критичен. Я ставлю на мощность 900 Вт сначала на 30 секунд, потом хорошо перемешиваю шоколад и возвращаю в микроволновку. Второй цикл уже сокращаю до 20 секунд, третий и последующие – до 10.

Обычно за 2-3 цикла шоколад растапливается полностью, становится однородным и текучим.

После каждого перемешивания измеряйте температуру шоколада, она не должна превышать 45 градусов.

Когда эквивалент остынет, смешайте его с шоколадом.

Теперь немного о красителях.

Для окрашивания велюра можно использовать только жирорастворимые красители, водорастворимые не подойдут, из-за них шоколад может загуститься и даже свернуться. Я использую порошковые, но можно и гелевые.

Я окрашивала велюр в нежно-розовый. Поэтому взяла вот такой краситель и диоксид титана. Диоксид титана – это универсальный белый краситель. Он делает велюр непрозрачным, что обеспечивает более плотное покрытие. Ну и без этого красителя невозможно приготовить велюр белого цвета, т.к. велюр на белом шоколаде без добавления красителя все равно получится желтоватым и чуть прозрачным. Если вы хотите получить яркий оттенок, диоксид титана не добавляйте, для пастельных, приглушенных, нежных тонов – добавляйте.

Точное количество красителя я не подскажу, ясное дело, я же не знаю, каким вы представляете свой идеальный торт. Просто добавляйте понемногу, пока не устроит оттенок. Но учитывайте, что на торте велюр будет выглядеть несколько бледнее, чем в чаше.

Тщательно пробейте велюр блендером, в нём не должно остаться частичек красителя. Для надежности можно даже процедить через мелкое сито.

Рабочая температура для такого велюра – 35-40 градусов. Чем холоднее, тем крупнее будет зерно велюра на торте. Но и горячим велюр оставлять не нужно, он будет не успевать как следует застыть, особенно если торт недостаточно охлажден. Получатся некрасивые пятна, потеки. 36,3 градуса – приемлемо, идем дальше.

Перелейте велюр в одноразовый кондитерский мешок или пластиковый стаканчик.

Поместите мешок/стаканчик в чашу краскопульта так, чтобы трубочка захватывала смесь. Соберите краскопульт.

Теперь наш первый «пациент». Это муссовый бенто-торт весом 800 г. Он сутки провел в морозилке, поэтому охладился хорошо. Я уже говорила, что незначительные неровности велюр способен скрыть, на этом фото видно, о чем была речь. Такие шероховатости выравнивать не нужно.

Как только вы достанете торт, сразу приступайте к нанесению велюра. Если он постоит при комнатной температуре, образуется конденсат, который будет препятствовать сцеплению велюра с поверхностью торта.

Поместите торт на вращающуюся подставку (поворотный столик) и, непрерывно медленно вращая торт, нанесите первый тонкий слой велюра.

Уберите торт обратно в морозильную камеру на 5-7 минут, чтобы слой велюра хорошо схватился. Затем выньте и сразу нанесите второй слой. Двух слоев обычно достаточно, чтобы покрытие было равномерным, без «проплешин». Но если нужно, нанесите еще один слой после того, как второй схватится в морозилке. Затем муссовый торт обязательно уберите в основную камеру холодильника минимум на 4 часа для дефростации (если торт не бенто, а обычный, то на более длительный срок). При разморозке при комнатной температуре торт под велюром покроется конденсатом, велюровое покрытие потрескается и будет отходить.

Всё, можно украшать торт по своему усмотрению.

Я сильно оригинальничать не стала: просто насыпала в выемку мягкую кондитерскую посыпку и положила зеркальный золотистый топпер.

Еще один вариант шоколадного велюра для торта – из темного шоколада и натурального какао-масла без добавления красителей. Все ингредиенты перед вами. Шоколад также самый доступный и недорогой. Такого количества велюра хватило, чтобы покрыть торт диаметром 16 см и высотой 10 см.

Пропорция какао-масла и шоколада в этот раз – 1 к 1. Поэтому взвесьте 30 г какао-масла.

И 30 г шоколада.

Растопите какао-масло в микроволновке или на водяной бане.

Измерьте температуру. У меня – 60,8°C, поэтому будет время растопить шоколад, пока масло остынет.

Шоколад растопите в микроволновке импульсами по 30-20-10 секунд, после каждого цикла хорошо перемешивая кусочки. Или на водяной бане – как удобнее.

Измерьте температуру, важно не перегреть шоколад. У меня температура допустимая.

Теперь подождите, пока какао-масло остынет минимум до 45 градусов, и смешайте его с шоколадом.

Сначала перемешайте ложкой, а потом – погружным блендером.

Рабочая температура этого варианта велюра – 35-40 градусов. Измерьте температуру смеси. Если она находится в необходимых пределах, можно приступать к нанесению.

Перелейте велюр в кондитерский мешок или одноразовый стаканчик и соберите краскопульт.

Второй наш «пациент» – бисквитный торт, выровненный шоколадным крем-чизом на масле и выдержанный 3 часа в морозилке. Можно держать торт в морозильной камере и меньше, но лучше – от 1 часа и дольше, поверхность должна очень хорошо охладиться. Поставьте торт на подложке на поворотный столик и поместите в большую коробку (или используйте другой способ защиты окружающих поверхностей от брызг велюра). Нанесите слой велюра и уберите торт в морозилку на 7-10 минут. Повторяйте последовательность, пока вас не устроит качество покрытия.

Вот такой у меня получился финальный слой.

А вот так торт выглядит уже «при параде», со всем украшением.

Шоколадный велюр для торта – это не так сложно, как может сначала показаться. У вас точно все получится!