Римская пицца Пепперони

Соберите по списку продукты, чтобы приготовить римскую пиццу Пепперони.

Думаю, многих могут смутить «не круглые» граммовки продуктов для теста (и в списке ингредиентов, и по ходу приготовления), но этот тот случай, когда отмерять нужно весами и точно вплоть до грамма, иначе что-то может пойти не по плану. Здесь нельзя все мерить «на глаз» чайными ложками и стаканами.

Дальше пара слов о «сильной» муке. На сайте есть отличная статья, которая объясняет разницу между мукой с разным содержание глютена. Для этой пиццы нужна именно высокобелковая мука, способная сформировать в тесте прочный глютеновый каркас, который будет удерживать газы, выпускаемые дрожжами, внутри. За счет этого и получится тесто с крупными порами и хрустящей корочкой. Для себя вопрос с «сильной» мукой я решила просто: купила пакет глютена и добавляю его к обычной муке, чтобы достичь нужного процента белка. Специальная мука для итальянской пиццы обычно дорогая и встречается в продаже относительно редко.

Вот с начинкой эксперименты допускаются. Это классический вариант пиццы Пепперони, где в начинке только сама колбаса пепперони и сыр моцарелла. Но вы можете положить кружочки помидоров, колечки лука или сладкого перца, даже грибы – всё, что нравится. Не классика, но вкусно и сытно.

Соус можно взять и готовый, но он должен быть густым и не слишком кислым либо пряным.

Семолина – это крупчатка из твердых сортов пшеницы (durum wheat). По сути она представляет собой не совсем муку и не совсем крупу: ее частицы крупнее обычной пшеничной муки и имеют характерный кремово-желтый оттенок. Если семолины нет, ее можно заменить мукой, но результат будет немного другим.

Начнем с приготовления опары для римского теста. Это не привычная нам жидкая опара, которая созревает в теплом месте и в процессе становится пышной пеной, здесь история совершенно другая. В глубокую емкость просейте 412 г муки и положите 8 г поломанных на мелкие кусочки дрожжей.

Потом влейте 247 мл воды комнатной температуры.

Замесите тугое тесто. Долго месить не нужно, просто добейтесь объединения всех ингредиентов, сформируйте из него шар.

Переложите опару в контейнер с крышкой, закройте и поставьте в холодильник на 16-18 часов для брожения.

Вот так будет выглядеть опара после холодной ферментации.

А вот разрез - очевидно, что дрожжи хорошо «поработали».

Далее можно приступать к основному замесу. Оставшуюся воду охладите в холодильнике. В емкость для замеса просейте оставшуюся муку и дрожжи, влейте 100 г охлажденной воды.

Опару нарежьте кусками и отправьте туда же.

Замесите тесто. Гораздо удобнее это делать в планетарном миксере с насадкой-крюком, но и руками вполне реально замесить.

Дальше постепенно, буквально по капле, влейте оставшиеся 78 мл воды. То есть влили немного, вымесили тесто, влили еще порцию и т.д. Если на этом этапе возникнут проблемы (получится очень жидко), количество воды можно немного сократить. После добавления всей воды влейте оливковое масло.

Далее сделайте финальный замес. В тестомесе месите не менее 10-12 минут (5-7 минут на невысокой скорости, остальное время – на максимальной), вручную замешивать придется дольше, и лучше использовать перчатки, смазанные маслом. Сразу тесто может получиться несвязанным (жидким) и непрочным.

Поэтому сделайте 3-4 обминки с промежутком в 15 минут. Подворачивайте поочередно все края теста к центру, пока не получится шар. Обминки можно делать на столе или в большом контейнере руками либо скребком.

Когда клейковина хорошо разовьется (чтобы это проверить, защипните и растяните в стороны небольшое количество теста, оно должно не порваться, а вытянуться до минимальной толщины, стать полупрозрачными, это называется «глютеновое окно»), разделите тесто на 2 равные части. Из каждой сформируйте шар и уложите в контейнер, присыпанный семолиной.

Оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа.

А пока можно приготовить соус. Нарежьте лук мелким кубиком и поджарьте до полупрозрачности в сковороде с небольшим количеством масла.

Добавьте к луку томатное пюре, перемешайте. Посолите соус, приправьте его черным перцем, орегано и чесноком.

Готовьте на медленном огне, пока соус не загустеет. В конце приготовления попробуйте - если получится слишком кисло, добавьте немного сахара. Готовый соус остудите.

После расстойки выложите тесто на присыпанную семолиной или мукой рабочую поверхность (можно сразу на пергаменте, но он должен быть жароустойчивым, чтобы не загорелся в духовке). Растяните каждый кусок в прямоугольную пиццу со скругленными углами 40 на 25-30 см. При формовке также можно присыпать тесто семолиной.

На поверхности основы сделайте пальцами углубления. Излишки семолины стряхните.

Разогрейте духовку до 220-230 градусов и отправьте туда основу для пиццы. Пеките около 10 минут до золотистого цвета (я пишу время для своей духовки, вы же ориентируйтесь исключительно на свою).

Смажьте основу соусом.

Моцареллу нарежьте на крупные куски и положите поверх соуса, разложите колбасу пепперони.

Верните пиццу в духовку еще на 2-3 минуты, пока сыр не расплавится.

Всё, римская пицца Пепперони готова! К сожалению, это не просто и далеко не быстро, но результат однозначно стоит усилий.

Перед подачей пиццу можно украсить листиками базилика.

Приятного аппетита!