Кулич с заварным кремом

Перед вами всё, что понадобится для приготовления куличей с заварным кремом. Кукурузный крахмал в креме можно заменить пшеничной мукой, но, на мой взгляд, с крахмалом получается более нежный вкус. Вместо сухих дрожжей можно взять прессованные («живые») – их на это количество ингредиентов понадобится 24 г. Лимонную цедру и вяленую вишню можно не класть, но с этими ингредиентами куличи получаются более ароматными.

Сливочное масло для теста сразу растопите (пусть остывает), а для заварного крема – просто выставьте из холодильника на стол (пусть ждет своего часа и размягчается). В миску, в которой будете заводить опару, всыпьте дрожжи и 10 г сахара от общего количества. Подогрейте 70 мл молока (тоже от общего количества) примерно до 40 градусов и залейте им сахарно-дрожжевую смесь. Тщательно перемешайте все венчиком до однородности, накройте и уберите в теплое место для подъема.

Пока опара созревает, приготовьте заварную часть теста. Для этого смешайте соль и по 70 г сахара и муки в глубокой емкости, размешайте. Оставшееся молоко (170 мл) вскипятите и сразу же вылейте в мучную смесь.

Быстро перемешайте венчиком, чтобы разбить все комочки. Дайте массе немного остыть (не до комнатной температуры, но примерно до 40 градусов, чтобы дрожжам было «комфортно»).

Проверьте опару. Она должна хорошо подняться, а затем начать немного оседать. Это значит, что дрожжи уже «употребили» все питательные для них вещества (сахар) и готовы работать дальше в полную силу.

В заварную часть теста (она уже наверняка остыла до приемлемой температуры, но на всякий случай проверьте) вылейте опару. Перемешайте венчиком – смесь получится жидковатой, сероватой, текучей, пузыристой.

Желтки поместите в чашу миксера, добавьте остаток обычного сахара (70 г) и ванильный сахар. Взбейте все до пышной светло-желтой массы и добавьте остывшее растопленное сливочное масло, перемешайте (можно венчиком, можно миксером).

Влейте смешанную с заваренным тестом опару в желтково-масляную массу и добавьте оставшуюся просеянную муку.

Начните замес. Проще это, конечно, делать, при помощи техники – тестомеса, хлебопечки либо ручного миксера с насадками-крюками. Первые 5 минут вымешивайте тесто на небольшой скорости до смешивания всех ингредиентов, затем (если используете ручной миксер) перейдите на замес скребком или деревянной ложкой. В тестомесе или хлебопечке можно вымешивать от начала и до конца. Общее время перемешивания – 20-25 минут. За это время тесто будет менять свою текстуру: станет менее липким, более однородным, упругим и гладким. Видите, как оно тянется за крюком и при этом не рвется? Такое состояние теста называется «глютеновое окно» - его можно растянуть руками очень тонко, почти до прозрачности.

Даже если тесто все же останется довольно липким, не нужно добавлять в него еще муку, лучше смазывайте руки растительным маслом для работы с ним.

Выньте тесто из чаши, обомните его и сформируйте колобок. Положите в чистую емкость, накройте крышкой/пленкой/полотенцем и поставьте в тепло, например, поближе к батарее или в выключенную духовку с включенным освещением, в мультиварку - на режим «Йогурт». У каждой хозяйки, наверное, есть свои приемы для ускорения подъема теста. Оставьте тесто на 40-60 минут. До подъема колобок лежит почти на донышке.

А через 40 минут занимает уже больше половины чаши. Параллельно с подъемом теста запарьте изюм и вяленую вишню: предварительно промойте в холодной воде, а затем залейте крутым кипятком и оставьте до размягчения.

Также можно успеть приготовить заварной крем. Для этого в молоко высыпьте ванильный сахар и доведите до кипения. Яйцо взбейте венчиком вместе с сахаром и крахмалом.

А затем вылейте это все тонкой струйкой в кипящее молоко, сразу же все перемешайте, уменьшите огонь до минимального и не переставайте перемешивать будущий крем, пока он не станет густым. Остудите крем под пищевой пленкой (в контакт) до комнатной температуры.

Размягченное сливочное масло взбейте миксером до пышной белой массы.

Небольшими порциями, буквально по 1 ст.л. добавляйте в масло заварной крем (при работающем миксере), пока не введете весь. Готовый крем должен получиться гладким и довольно густым.

Подошедшее тесто обомните, добавьте изюм и вяленую вишню (тщательно обсушите и обваляйте в муке), а также тертую на средней терке цедру лимона. Вмешайте наполнение в тесто и равномерно распределите его по нему.

Разделите все тесто на кусочки по количеству форм. Насчет размера кусочков: старайтесь, чтобы они не превышали трети объема формы. Кусочки округлите, выложите в подготовленные формы (у меня были силиконовые, поэтому я их ничем не смазывала и не прокладывала). Оставьте для второго подъема еще на 40-60 минут.

Подошедшие куличи поставьте на средний уровень разогретой до 150 градусов духовки и пеките 40-60 минут, в зависимости от размера форм.

Готовность проверьте так: воткните тонкую деревянную палочку по центру до самого низа кулича. Если она выйдет сухой, куличи можно вынимать. Дайте куличам остыть. Затем в каждом куличе проделайте отверстия ножом примерно до середины высоты, выньте мякиш и заполните полости заварным кремом. Прикройте отверстия тонким слоем срезанного с шапочки теста.

В качестве глазури для куличей с заварным кремом я готовила пышную, мягкую, плохо застывающую итальянскую меренгу. Если планируете транспортировать куличи, то лучше выбрать быстросохнущие варианты глазури.

Если хотите приготовить этот, вооружитесь кулинарным термометром – будем готовить сахарный сироп. Смешайте сахар с горячей водой и поставьте на средний огонь. Не перемешивая, варите его до достижения 80 градусов. В этот момент параллельно поставьте взбиваться белок до пышной белой пены. Продолжайте варить сироп, пока он не достигнет температуры 120 градусов, а затем тонкой струйкой (следите, чтобы она не попадала на венчик) вылейте в белковую массу (миксер должен при этом работать). Продолжайте взбивать, пока меренга не станет блестящей и плотной.

Покройте куличи меренгой и украсьте, как посчитаете нужным. Я в качестве украшения использовала цветочную композицию из шоколада и тонкую атласную ленту.

Светлой Пасхи!