Торт «Киевский» с арахисом

Вот такие продукты понадобятся, чтобы приготовить торт «Киевский» с арахисом. Ингредиенты для украшения торта я не фотографировала, потому что заранее не знала, как буду украшать. Ну и оформить торт вы можете по своему вкусу. Можно просто обсыпать бока крошкой от коржей или измельченным арахисом, сверху отсадить при помощи кондитерского мешка оставшийся крем. В советское время «Киевский» торт украшали кремовыми розочками или цветами каштана, бордюрами, завитками и сеточкой из крема. Но это классика, а у нас торт не совсем классический, поэтому я позволила себе вольность в украшении.

Готовить «Киевский» торт нужно начинать минимум за двое суток перед подачей, потому что обязательный этап – сквашивание белков. Это нужно для того, чтобы коржи получились более воздушными и нежными, меньше крошились. «Состаренные» белки содержат меньше влаги и больше естественных кислот, что позволяет их взбить в плотную, мелкопористую пену, устойчивую к оседанию. Можно готовить и из свежих белков, но результат будет другим – коржи получатся менее воздушными и более хрупкими.

Сам процесс заквашивания очень прост – нужно от желтков отделить белки, отвесить ровно 200 г, перелить их в чистую сухую емкость и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. В итоге консистенция станет более жидкой, на поверхности появятся мелкие пузырьки.

Желтки от использованных яиц понадобятся позже для приготовления крема, поэтому сложите их в контейнер, смажьте тонким слоем растительного масла, закройте крышкой или пленкой и уберите в холодильник.

Если арахис сырой, поджарьте его на сухой сковородке или подсушите в духовке, затем очистите от шелухи. Измельчите арахис до мелких частичек в блендере или переложите в плотный пакет и подавите скалкой. Важно, чтобы арахис не превратился в муку, должны остаться маленькие кусочки.

Добавьте к арахису сахар, муку и ванилин.

Хорошо перемешайте.

Заквашенные белки перелейте в чашу миксера и начните взбивать на средней скорости. Постепенно увеличьте скорость и взбивайте до образования устойчивой пены. В идеале нужно добиться средних пиков: если поднять венчик, то от него останутся немного согнувшиеся острые следы (пики).

Всыпьте к белкам треть арахисовой смеси, аккуратно перемешайте лопаткой движениями снизу вверх.

По такому же принципу добавьте остальную смесь.

Я выпекала коржи в двух кондитерских кольцах диаметром 16 см, они получились высокими, поэтому я их впоследствии разрезала вдоль пополам, получилось 4 коржа. Но стоит учитывать, что коржи очень крошатся и аккуратно их разрезать можно только хлебным ножом-пилкой.

Можно выпекать в более широких формах - диаметром до 20-23 см, получится 2 коржа нужной толщины, но торт будет ниже.

Также важно, что выпекать коржи нужно одновременно, то есть понадобится минимум 2 формы одного диаметра. Если у вас только одна, приготовьте сначала половину белково-орехового теста, испеките первый корж, а потом сделайте еще один замес и испеките второй корж. Если оставить белковую массу «ждать» несколько часов, она осядет.

Выпекать коржи нужно при температуре 120-130 градусов с конвекцией (если ее нет в вашем духовом шкафу, можно обойтись и без нее). Время выпекания зависит от толщины коржей и особенностей духовки, я пекла 4 часа, на более тонкие коржи уйдет меньше времени (начните их проверять через 2,5-3 часа).

Готовые коржи приобретут карамельно-бежевый оттенок, станут легкими и будут просто отходить от пекарской бумаги. Оставьте их при комнатной температуре на ночь или на сутки для стабилизации. Я оставляла прямо в кольцах, но если форма одна, нужно будет сразу аккуратно вынуть корж – подрезать края тонким ножом и извлечь. Все крошки ссыпьте в контейнер, они пригодятся для украшения торта.

Что касается крема, то здесь не будем отходить от классики. Это крем «Шарлотт», который готовится на основе сливочного масла и молочно-яичного сиропа. Масло должно быть вкусным и качественным, выньте его из холодильника, пусть нагреется до комнатной температуры и станет мягким. Ранее отложенные желтки добавьте в молоко, туда же всыпьте сахар и ванилин.

Все тщательно перемешайте венчиком и поставьте на слабый огонь. Постоянно помешивая, заварите массу, в процессе она не должна кипеть. Сначала на поверхности появится пена, но постепенно она уйдет, а сам сироп станет заметно гуще, примерно как сгущенка.

Снимите сироп с огня и остудите до комнатной температуры.

Когда сироп остынет, взбейте сливочное масло на высокой скорости миксера до побеления.

Не останавливая работу миксера, добавляйте к маслу сироп, буквально по столовой ложке. Следующую порцию вводите только после того, как предыдущая соединится с маслом. По желанию добавьте в крем коньяк, он сделает вкус богаче, но можно обойтись и без него. Немного крема сразу можно отложить для украшения.

Также в отдельную миску переложите 250-300 г белого крема и добавьте к нему какао.

Перемешайте венчиком или миксером.

Теперь сборка. Я собирала торт на фанерной подложке, использовала кондитерское кольцо и ацетатную ленту, чтобы придать более аккуратную форму. Если нет задачи хорошо выровнять бока (например, если будете обсыпать бока крошкой), можно собирать сразу на блюде для подачи.

На подложку или блюдо положите 1-2 ст.л. крема, чтобы зафиксировать торт на поверхности. Уложите первый корж ровной стороной вниз (сверху коржи, как ни выравнивай их перед выпеканием, получатся слегка бугристыми, ровной получится только та поверхность, которая будет соприкасаться с пергаментом/дном формы).

Белый крем разделите на количество коржей, учитывая, что он будет только внутри, т.е. верхний корж покрывается шоколадным кремом. Нанесите часть крема на корж и разровняйте.

По такой схеме используйте все коржи, последний корж также должен лежать ровной стороной кверху.

Покройте верх торта частью шоколадного крема (остальное уйдет на покрытие боков) и поставьте в холодильник на 8-12 часов для стабилизации. Пока идеально выравнивать не обязательно.

Выньте торт из холодильника и покройте бока оставшимся коричневым кремом, выровняйте и украсьте. Я немного не рассчитала и отложила маловато крема для покрытия, поэтому добавила в оставшийся шоколадный крем 200 г творожного сыра и 50 г сахарной пудры, и торт в итоге получился чуть более светлым.

Из 40 г шоколада я приготовила глазурь: просто растопила в микроволновке и добавила немного растительного масла, перемешала, сделала на половине торта подтеки. Остальной шоколад растопила, темперировала и залила в силиконовые формы в виде мини-плиток, поставила в холодильник для застывания на 20 минут. Часть торта, покрытую глазурью, украсила оставшимся кремом, конфетами, печеньем и мини-плитками, посыпала небольшим количеством крошки. Повторюсь, что вы можете украсить торт в традиционном стиле или другим способом – это дело вкуса.

Торт «Киевский» с арахисом полностью готов к подаче.

Вот такой он в разрезе.

А вот кусочек – поближе.

Приятного чаепития!